סטיפס ל ?  


מדריך וידאו לפירוק עוף - אני מחפש הסבר או סרטון שמסביר איך לחלק עוף שלם לנתחים (שניצלים וכד'). תודה.

שואל השאלה: מוטי‏  (30 באפריל 2008, 12:05)
השאלה היא שאלה למומחים. רק מומחים ובעלי מקצוע המבינים בתחום, מוסמכים לענות על שאלות כאלה.
תשובות הגולשים:
מיון לפי זמן  |  דירוג
בבקשה
המשיב: שרה'לה
בתאריך: 30 באפריל 2008, 16:35
1
הצבעתך התקבלה!
ההצבעה כבר נקלטה

בבקשה 2

נושא: סדנת on-line בפירוק עוף

נשלח ע"י: sjarjar

27/01/2003 10:42 :בתאריך

גוף ההודעה

ואגב, לפירוק עוף לא צריך להפעיל כוח בשום שלב. ישנן מס´ צורות חלוקה ואסביר כאן אחת.

חומרים דרושים:
עוף לא קפוא (טרי או מופשר)
סכין חדה וטובה (בצוי סכין ביתור או סכין שף, אבל גם כל סכין חדה ולא גמישה תעשה את העבודה).

הוראות:
1. שוטפים את העוף מתחת לברז במים פושרים/חמים. דואגים להזיז את כל עודפי העור המכסים על 2 פתחיו ושוטפים היטב גם מבפנים. לעיתים הגרוגרת ("גרגלה") מוכנסת לתוך העוף, ואז צריך לשלוף אותה החוצה.
2. לעוף 2 צדדים: צד החזה וצד הגב. את צד החזה לא קשה לזהות כיוון שהוא גדול, ובשר החזה האחיד והחלק קל לזיהוי. מניחים את העוף על קרש עבודה יציב (כדאי להניח את הקשר על מטלית על השיש כדי שלא יזוז) כאשר צד החזה למטה וצד הגב למעלה. מסתכלים על העוף ומזהים את חלקיו. מזיזים ומפרידים בעזרת הידיים את חלקי העוף הבולטים מהגוף (כרעיים, כנפיים) כדי לזהות את צורת החיבור שלהם לגוף.
3. חיתוך ראשון: מזהים את צורת חיבור הכרע לגוף מכיוון הגב. מכניסים את הסכין לאזור החיבור וחותכים עד שמגיעים למפרק. מוציאים את הסכין. בעזרת הידיים מכופפים את הכרע לכיוון הרחק מגוף העוף כדי לפרק את המפרק. לאחר הפירוק נחשף המפרק על 2 העצמות המרכיבות אותו. מעבירים את הסכין לתוך המפרק המפורק וממשיכים לחתוך עד לצד השני של הבשר. עכשיו בידיכם כרע שלם (ירך + שוק). אם רוצים ניתן להפריד את הירך מהשוק באותה שיטה (העברת סכין בתפר הבשר שבין הירך לשוק עד המפרק, כיפוף החלקים כדי לפרק את את המפרק, והעברת הסכין דרך המפרק המפורק עד לצד השני של הבשר והפרדת השוק).
4. חיתוך שני: חוזרים על אותה פעולה על הכרע בצד השני.
5. חיתוך שלישי: מזהים את צורת חיבור הכנף לגוף. מעבירים סכין בתפר שבין הכנף לגוף עד למפרק. מכופפים את הכנף הרחק מהגוף כדי לפרק את המפרק. מעבירים סכין דרך המפרק המפורק עד לצד השני של הבשר והפרדת הכנף.
לתשומת לב: הכנף קרובה מאד לחזה וכדאי להזהר ולא לחתוך את בשר החזה עם הכנף. בדיוק בתפר בין הכנף לחזה נמצאת ה-wish bone המפורסמת, וכאשר נתקלים בה כדאי לחשוף את הבשר מצדדיה ולחתוך בלעדיה.
6. חיתוך רביעי: חוזרים על אותה פעולה על הכנף השניה.
5. חיתוך חמישי: מזהים את הגבול שבין הגב לחזה. עושים חיתוך בצד אחד בתפר שבין הגב לחזה (נזהרים לא לחתוך את בשר החזה).
6. חיתוך שישי: חוזרים על פעולת החיתוך בצד השני של הגב, ומפרידים את הגב לחזה. את הגב ניתן לחלק ל-2 ע"י חיתוך חד וישר עם הסכין באמצעו.
7. חיתוך שביעי: בקצה הגב נמצא הזנב. חותכים ומפרידים חלק זה. אפשר לזרוק, אך אם מסירים בחיתוך את פי הטבעת של העוף, ומנקים היטב חלק זה, הוא מעדן.

עד כאן חלוקת העוף ל: 2 כרעיים, 2 כנפיים, 1 גב (שניתן לחלקו ל-2), 2 חזה שלם על העצם.

את החזה ניתן להפריד מהעצם (להכנת שניצלים, מוקפצים וכו´): עושים חיתוך (יותר נכון חריצה) במרכז החזה וחושפים את הקצה החד של עצם החזה. עצם החזה מפרידה את בשר החזה ל-2 אונות. בתוך האונות מסתתר הפילה. מעבירים את הסכין בזהירות, צמוד לעצם החזה מצד אחד, עד לשחרור האונה הגדולה, אותה אפשר להוציא בידיים. ממשיכים בזהירות עם הסכין (או עם הידיים) ומוציאים גם את הפילה. חוזרים על אותה פעולה בצד השני של עצם החזה.

והערה אחרונה: כאשר צולים/אופים עוף (או חלקיו) בתנור, כדאי להשאיר את העור על העוף בשעת הצליה, ולהוריד אותו אח"כ אם לא רוצים לאכול אותו. העור והרקמה שמתחתיו מכילים שומן ששומר על העוף עסיסי בשעת הצליה ומונע את ייבושו.











המשיב: שרה'לה
בתאריך: 30 באפריל 2008, 16:38
0
הצבעתך התקבלה!
ההצבעה כבר נקלטה

http://www.yummyfoodies.com/tips/2-%D7%90%D7%99%D7%9A%20%D7%97%D7%95%D7%AA%D7%9B%D7%99%D7%9D%20%D7%A2%D7%95%D7%A3%20%D7%9C%D7%97%D7%9C%D7%A7%D7%99%D7%9D
המשיב: דרור
בתאריך: 3 בפברואר 2009, 12:38
0
הצבעתך התקבלה!
ההצבעה כבר נקלטה